Il gambero e le sue varianti..

Tartara di gamberi rossi di Gallipoli su crema di bufala, uovo di quaglia poiché, insalatina di puntarelle e area di ginger alé.

Ingredienti:

gamberi rossi 30gr
bufala 10 gr
brodo vegetale 20gr
ginger alé 1 pz
lecitina 3 gr
puntar elle 10 gr
uovo di quaglia 1 pz
sprite 1 pz
aceto di vino q.b.
sale & pepe q.b.
olio di oliva

procedimento:

• pulire i gamberi, tritarli e condirli con sprite
• mondare le puntarelle e tagliarle a filangè e adagiarli in acqua e ghiaccio
• frullare la mozzarella di bufala con brodo vegetale e olio
• in un recipiente mettere il ginger alé e la lecitina, mescolare il tutto e far riposare per circa 30’.
• Cuocere l’uovo in acqua acidula per circa 1’.
• Comporre il piatto adagiando la crema di bufala , la tartara di gamberi con l’uovo di quaglia,le puntarelle e in fine l’aria di ginger ricavata con l’aiuto di un mix a immersione.

Guazzetto di carciofi con dim sum di gamberi e feta greca.

Ingredienti:

per la pasta:
fecola di patata 50 gr
farina 00 150 gr
farina di riso 50gr
acqua tiepida 50 gr

procedimento:

• Unire in una planetaria gli ingredienti e lavora re il tutto circa 10’. Far riposare per 30’.

Per il ripieno:

feta greca 5 gr
gamberi 30 gr

procedimento:

• Pulire e lavare i gamberi.
• Tagliare la feta a cubettini.
• Stendere la pasta, ricavare dei dischi, farcire e fare i dim sum.

Per il guazzetto:

ingredienti:
carciofi 1 pz
brodo vegetale 200gr
mirin 10gr
soia 10gr
olio q.b.
sale & pepe

procedimento:

• pulire i carciofi, tagliarli e filange
• in un sauté mettere olio di oliva , saltare i carciofi,sfumare con il mirin e la soia far evaporare e bagnare infine con il brodo vegetale e far insaporire per 5’
• comporre in una ciotola il guazzetto e dim sum cotti a vapore.